Sidra Asturiana

La sidra es una bebida de baja graduación alcohólica (5-6º) hecha a base de manzana.

Adquiere cierta relevancia en algunas zonas atlánticas, pero es en el Principado de Asturias donde la sidra natural alcanza una importancia especial., formando parte de la personalidad de la región. Por ello, el objetivo prioritario de la Asociación de Lagareros, de la Asociación Asturiana de Cosecheros de Manzana de Sidra y de la Mesa Interprofesional de la Manzana y de la Sidra Natural de Asturias es el conseguir elaborar toda nuestra sidra todos los años con manzana sidrera autóctona de manera natural, porque con la sola excepción del agua no hay producto más natural que la sidra. Afortunadamente, los lagareros asturianos en estos últimos años han sabido seguir manteniendo su elaboración tradicional y adaptar a ella las nuevas tecnologías (nuevos sistemas de lavado, embotellamiento, etc...) que han mejorado nuestra sidra pero no han traicionado la memoria de nuestros antepasados.

La auténtica sidra natural asturiana se elabora exclusivamente con manzana autóctona: en Asturias hay más de cien variedades de manzana de sidra. Cada una de estas variedades aportan a la sidra diferentes matices: dulzura, acidez o amargura. Pero la sidra no puede ser elaborada con cualquier manzana, sino que debe elaborarse a partir de una acertada combinación de las citadas variedades. Dicha combinación, distinta para cada elaborador y mantenida casi en secreto por cada uno de ellos, debe proporcionar a la sidra esas cualidades de aroma, color y sabor inigualables. Para ello, debe aportar unas proporciones de ácidos orgánicos y polifenoles que posibiliten un adecuado proceso de fermentación. A la hora de buscar una combinación adecuada, hay que tener muy en cuenta el 'bloque' al que pertenece cada variedad de manzana de sidra:

• Ácidas: Xuanina, Raxao, Durona de Tresali, Limón Montés (±40%)
• Semiácidas: Solarina, De la Riega, Collaos (±30%)
• Dulce-Amargas / Amargas: Clara, Coloradona (±20%)
• Dulces: Verdialona, Ernestina (±10%)

Naturalmente, la calidad de la sidra dependerá de la elección de los tipos de manzana y de su sabia mezcla en las proporciones adecuadas. Con un sabor complejo y equilibrado buscando la armonía entre el dulce, el amargo y el ácido, la sidra tiene una aromática duradera, siempre presente y que da sensaciones de frescura y recuerdos de la manzana inicial.

Las plantaciones de manzanos reciben el nombre de pumaradas o pomaradas. Antiguamente, el manzano de sidra se obtenía por siembra de semillas. No obstante, en la actualidad se emplea la técnica del injerto, ya que con este sistema se obtienen manzanas de mejor calidad. El cuidado del manzano consiste en la poda del árbol y en la limpieza de las plantas parásitas en su tronco. El manzano de sidra no puede recibir tratamiento de insecticidas, ya que dan un sabor extraño a la sidra y la contaminan.

La manzana de sidra se recoge del manzano principalmente en el mes de octubre. Una vez recogida, es llevada al llagar.

El primer paso para la elaboración de la sidra es la extracción del mosto, para lo cual se tritura la manzana y se introduce en una prensa. Antiguamente, se trituraban las manzanas con un mayu (mazo), razón por la cual al proceso de triturado y prensado de la manzana es conocido popularmente en Asturias como mayado.

El mosto se deja fermentar en toneles de castaño bien limpios -para que no aporten tasto (humedad) y que no se dispare el acético-, y se transforma en sidra.

En abril o mayo, época en la que termina la fermentación, se trasiega (filtra) la sidra para quitarle las impurezas y se embotella para su consumo.

La peculiaridad más característica de la sidra -y la que más llama la atención de los turistas- es, sin duda alguna, el escanciado y la figura del escanciador.

El significado más amplio y sencillo de "escanciar sidra" el el de "servir sidra para su consumo", pero hay algunos matices que deben ser aclarados. El ritual de escanciar la sidra no es una mera exhibición folclórica, sino que tiene su porqué. El escanciado de la sidra nace, probablemente en el momento en el que se impone el embotellado, como una forma de reproducir la presión con la que la sidra sale del tonel.

La sidra necesita oreo (aireación) antes de ser consumida, puesto que sólo así se despierta su carbónico natural y su aroma para que el consumidor aprecie en todo su esplendor todas sus características. Por eso, el vertido desde lo alto era y es una necesidad imperiosa.

De ahí el origen de la figura del escanciador. Va a ser el encargado de verter la sidra desde lo alto y de precipitarla contra las paredes internas del vaso (escanciar) y de darnos el vaso en la mano para servirnos un culín, cantidad unipersonal que debe ser bebida en el momento de una sola vez para que conserve todas sus propiedades. A continuación, lo propio es tirar el último trago al suelo enjuagando el borde del vaso por el que se bebió. Se supone que esta costumbre fraguó como medida higiénica para lavar el vaso, ya que todo el grupo comparte el mismo vaso, aunque según otra versión mucho más romántica, esta costumbre procede de una tradición celta: devolver a la tierra parte de lo que le pertenece.

En la actualidad, la sidra asturiana tiene Denominación de Origen Protegida.